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            肉類冷藏庫保鮮技術知識

            發布時間:2019-06-24

            肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現代人生活方式和節奏的改變,傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。各地學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為,任何一種保鮮措施都有缺點,必須采用綜合保鮮技術,發揮各種保藏方法的優勢,達到優勢互補、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化??;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色,而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色,筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。
              1傳統的肉品保藏技術
              1.1低溫冷藏保鮮
              低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,鑒于我國的國情,冷鏈系統是肉類保鮮為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度,通常在2~4℃之間,這一范圍內大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長,近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快,在適宜的條件下,有些細菌繁殖時間只為20min或更短,實際上,一般情況下,如此快的速度對達不到,因為所有的環境條件同時滿足是不可能的,細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點:(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質下降;(2)如包裝不良,表面水分會升華而造成“凍燒”現象;
             ?。?)凍葳時運輸成本高。
              1.2低水分活性保鮮
              水分活性并不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW)。大多數細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96,沙門氏菌為0.92,一般細菌為0.90,金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道,在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌,在低水分活性和較高溫度時,只有曲霉菌才能生長,常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
              1.3加熱處理
              加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
              1.4發酵處理
              發酵處理肉制品有較好的保存特性,它是利用人工環境控制,使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢,將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸,降低產品的PH值,而抑制其他微生物的生長,發酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。
              2現代防腐保鮮技術
              雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用,但新型防腐保鮮技術發展很快,現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
              2.1防腐保鮮劑
              肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類:防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
              2.1.1化學防腐劑

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